Un quarto di secolo a segnare la storia
dell'arte culinaria: il ristorante Louis XV di Alain Ducasse, maestro
indiscusso, con l'amico italiano Gualtiero Marchesi, dell'olimpo gastronomico
internazionale del tardo Novecento e di oggi, celebra il suo venticinquesimo
anniversario. Un intero anno di festeggiamenti, con uno specialissimo menu
di compleanno lanciato ufficialmente il 22 marzo scorso, come emblema perfetto
della cucina del ristorante monegasco: sincera, bilanciata, rispettosa e
deliziosa.
L’evento sarà celebrato dagli chef cresciuti con il maestro,
altri grandi nomi del panorama mondiale dell'alta cucina, tutti pronti ad
aggiungere al menu del Louis XV uno speciale piatto di natura
mediterranea o a proporre il dessert tipico del sontuoso ristorante aperto
dentro l'Hotel de Paris: il Babà al rum, proprio come a Monte-Carlo.
La storia è lezione di vita. Nel maggio del
1987, Alain Ducasse apre i battenti del Louis XV. Il Principe Ranieri III di
Monaco e Monte-Carlo SBM gli affidano l'arduo compito di rendere il Louis XV
il primo ristorante di un hotel a ricevere tre stelle Michelin, un
obiettivo da raggiungere in massimo quattro anni. Contro ogni previsione,
soltanto 33 mesi dopo, Alain Ducasse – che all’epoca aveva 33 anni -
vince la sfida: al ristorante vengono assegnate le tre stelle e lui,
Alain, è già nell'Olimpo. La cornice è stupefacente agli occhi e al
palato. Nel momento in cui il cliente entra attraverso la porta scorrevole
dell'Hotel de Paris viene immerso in uno dei templi della Belle Époque. Ecco
così che inizia un viaggio dove il tempo si ferma: la sontuosa sala da
pranzo ispirata alla reggia di Versailles - tra affreschi, velluto, lampadari e
grandi specchi, porcellane, cristalli e vermigli - lascia a bocca aperta.
Un ambiente prezioso e abbagliante che ricorda un balletto discreto
tra composizioni di piatti e sapori serviti da un personale attento,
interamente dedicato ai 50 ospiti dei tavoli riccamente apparecchiati.
Mai dimenticare, però, che siamo nel cuore
della Riviera (la Costa Azzurra), sul Mediterraneo, dove un’identità e una
matrice culinaria si sono imposte, fin dall’inizio, come una prova per
Alain Ducasse, lui che desiderava offrire "una cucina popolare, come
quella delle madri italiane" proprio sotto i soffitti dorati del Louis
XV», seducendo una clientela esigente ma sempre alla ricerca di autenticità. Situata
tra terra e mare, tra le colline di Nizza e la Liguria, la natura abbondante e
generosa della zona è fonte di infinita ispirazione. Alain Ducasse ha
semplicemente fatto tesoro di questo. La sua cucina interpreta,
così, la natura al trascorrere delle stagioni, in un concentrato perenne
di aromi e colori, ma anche di sentimento, passione, sobrietà e rigore.
Semplice e totale, come quella di Marchesi.
Per 25 anni, dunque, il Louis XV ha
preparato e imbandito cibi rispettosi dell’ambiente. Una cucina essenziale che
cerca di proporre, insieme, nuove e vecchie visioni e
composizioni. Ma anche prima, durante gli anni di apprendistato con Michel
Guérard, Roger Vergé ed Alain Chapel, Alain Ducasse ha mantenuto quella che è
diventata la pietra angolare della sua filosofia culinaria: esaltare la verità
in tutti i prodotti senza comprometterli, ricercando la fonte primaria del
sapore. Il cuoco si limita così ad interpretare, con misura e umiltà, ciò che
la natura ha offerto. È questa la semplice storia che lo chef del Louis XV ha
scritto nel corso degli anni, lui amante della vita e della natura e pertanto
dei loro segreti e dei loro prodotti. Tocchi di colore e armonie visive
completano l'affresco, sino al capolavoro. "A 23 anni ho scoperto quello
che io amo definire distinzione mediterranea. Questa è stata, per me,
come una seconda nascita. Prodotti unici, solari, derivanti da una terra
arida, un mare colmo di pesci di scoglio più gustosi di qualsiasi altra
tipologia, e quell'olio d'oliva che impongo sulle tavole del Louis XV con la
stessa deferenza che viene riservata al vino. Non esistono creazioni
complicate: io sublimo i prodotti, che sono al centro della scena",
racconta Alain Ducasse. Non per niente sui primi menu del Louis XV era impresso
questo preambolo: «Grazie ad autentici fruttivendoli, agricoltori, allevatori,
macellai, pescatori e raccoglitori di funghi, abbiamo il privilegio di
presentare i migliori prodotti che noi trattiamo con tutto il rispetto
che meritano. Per questo motivo, ogni piatto ha la sua storia e ogni fornitore
la sua ragione di continuare a ricercare la bellezza».
L’anniversario del Louis XV valorizzerà,
per tutto il 2012, i tesori delle Riviere allo scorrere delle stagioni.
Una sinfonia di ricette e di piatti. In primavera, per aprire le danze, Pan
Bagnà con sottili strati di pane e verdure, gamberoni di San Remo, delicata
gelatina di pesce pietra, caviale. Ma anche: minestrone di Alta Provenza con
farro, spugnole e verdure primaverili Lutiano e zucchini «tromba», condimento
di sapori locali. E di più: agnello arrosto con piselli, cipolle primaverili,
aglio verde e mele «granaglie». Il finale? Soufflé caldo di nocciole del
Piemonte, dolcetti e cioccolatini per il dopo cena realizzati sempre da lui,
Alain Ducasse. Il menu celebrativo è disponibile fino a dicembre a 280 euro
(come opzione, una selezione di vini a 145 euro). "Il mio incontro con il
Principato di Monaco è stato uno dei momenti più magici e importanti della mia
vita. Proprio qui, tra Francia e Italia, ho concentrato le mie Riviere. Oggi so
che questa soleggiata regione ha ispirato tutta la mia cucina. La sua forza e
la sua onestà derivano direttamente dalla terra». Un lembo di Mediterraneo che
Alain Ducasse non ha mai tradito anche se la sua arte è oramai globale, senza
confini.
Daniele Vaninetti
