Metti un cuoco verace con un piglio d'artista in
un'atmosfera vivace e calda nella prima vera notte d'estate. Unisci il meglio
che c'è dell'ospitalità più esclusiva, in una Venezia che parla per una sera la
lingua appassionata del Vesuvio. Mescola il tutto con una buona dose di
prelibatezze campane da gustare … brindando alla vita. E' questa la ricetta che
ha decretato il successo della serata-evento che l'Hotel Cipriani di
Venezia ha dedicato all'Hotel Caruso di Ravello, anfitrione il primo, ospite il
secondo, di un mini viaggio culinario attraverso le tradizioni e le origini
della cucina napoletana e marinara dello chef Mimmo Di Raffaele.
La storia di Mimmo Di Raffaele, patron indiscusso della
cucina del "Caruso", è un mosaico di esperienze passate e
presenti. Un “genio folle” che si fa regista di un approccio al buon cibo e
alla tavola come sintesi di sperimentazione e di rispetto delle radici
mediterranee. I suoi piatti sono “viaggi e miraggi” della e nella memoria. Sono
ricordi di odori, colori, prodotti del territorio, di fatti e situazioni che lo
hanno visto direttamente coinvolto: emozioni, aspettative, che egli elabora in
chiave gastronomica. Storie di vita tradotte in "pagine" (i piatti)
da ammirare prima ancora che da degustare.
Non c'è dicotomia tra esistenza e professione, tra il
giorno e la notte, fra passato e presente: Mimmo conosce e apprezza il bello ma
valorizza il meno bello e mischia tutto nel mondo ribollente delle sue
fantasie. L'arte dei fornelli finisce, inevitabilmente, per portarne con
sè un'altra, l'amore per il cinema italiano e il suo periodo d'oro, quello del
Neorealismo e della migliore commedia all'italiana di Luigi Comencini o
Mario Monicelli o, ancora, di Dino Risi.
L'omaggio a Monicelli è
dichiarato nella composizione “Pane, alici e fantasia”, un piatto
semplice ma deciso e ricco di gusto. La frisella - fetta di pane di grano duro
o integrale biscottato – si sposa al basilico, alle verdure, alla provola e
alle alici. Il pesce azzurro più conosciuto e povero diviene l'essenza di una
ricetta che s'impone come segno dell'amore per il territorio, per quelle cose
semplici che nella cucina di Mimmo trovano sempre spazio e respiro. Come il
cinema del Dopoguerra che racconta la gente comune riunita attorno ad un desco
dove la fatica quotidiana viene sublimata, almeno per un istante, dalla
sapienza del mangiar bene: "Miseria e nobiltà", insieme, sempre alla napoletana.
Il segreto è anche un altro: stupire con efficienza ed
emozione, genio e sregolatezza. Nella cucina di Mimmo Di Raffaele convivono
arte, vita, gioco cui non è possibile sottrarsi, di cui occorre assolutamente
condividerne la vitalità, ma, soprattutto, assorbirne i sapori. E allora, come
direbbe lui: “ … pazziamm ‘ja!” ("giochiamo dai!"). Dopo il diploma e
le specializzazioni in ambito turistico, Mimmo acquisisce importanti esperienze
a Cortina, poi in Svizzera e ancora all'Hotel Cala di Volpe in Sardegna.
Collabora poi con Nicola Trussardi all'apertura del ristorante "Marino
alla Scala" a Milano dove conosce Enrico Derflingher, lo chef personale
della Regina Elisabetta II d'Inghilterra con il quale collabora all'Eden di
Roma prima di approdare, come Chef de Cuisine, all'Hotel Caruso a Ravello.
Nella prestigiosa cornice della Costiera Amalfitana, la nostra Costa Azzurra,
Mimmo Di Raffaele affonda i colpi della sua cucina d'impatto, una tavola
essenziale più che formale. Piatti d'una volta, materie prime del territorio,
richiami ed echi di atmosfere regionali. Una semplicità reinventata, ogni
giorno. Racconti di vita. Come nel Neorealismo che ha fatto grande il
nostro Paese.
Daniele Vaninetti
