Inserito da oltre dieci anni nella "Guida Oro" di Luigi Veronelli, la cui opera è ancora oggi fonte d'ispirazione locale, insieme a quella di Gualtiero Marchesi, il Ristorante Margherita del Relais & Chateaux Villa Franceschi di Mira (15 chilometri da Venezia) resta una delle tavole più interessanti e in continuo fermento di tutta la Riviera del Brenta.
L'affiliazione con la prestigiosa associazione francese lo candida a diventare presto una delle sue Grandes Tables. Ma già nel 2005, prima di lasciarci, Veronelli segnalava che proprio qui, tra Padova e la Laguna, una sosta in questi splendidi ambienti palladiani era consigliatissima, a partire dall'"incontro" con il "carpaccio di tonno" o con il "branzino e salmone marinati all'aceto", senza tralasciare gli "scamponi in crosta di sale". Piatti di una cucina marinara che non ha mai tradito la sua impronta classica, anche adesso che Villa Franceschi, con le sue 5 stelle, si propone al mondo dei vacanzieri come naturale "retroterra" luxury di una delle mete predilette dal pubblico turistico mondiale.
Tutto merito - questa "fedeltà" che è un mix di sapienza gastronomica e di saggezza umana - di Remigio Dal Corso, chef del Margherita ed esperto timoniere di una nave che veleggia verso lidi sempre più ambiziosi grazie al contributo di tutta la sua famiglia. Con lui sono all'opera nelle sale del ristorante (in tutto 50 coperti) la moglie Valeria, che firma gli arredi e lo stile degli ambienti, e i due figli Alessandro e Dario, autori e innovatori di un menu e di una carta dei vini”aperta" anche ai contributi di cucine e ricette più lontane dal mare (immancabile l'appuntamento stagionale con il tartufo bianco d'Alba su risotti, tagliatelle o sulle "Uova biologiche con erba cipollina del nostro orto").
Di Remigio troverete poche notizie e foto sulle riviste di settore o in Internet. La sua è una silenziosa, quanto preziosa, opera quotidiana "dietro le fila dei fornelli". Già, perché chi è cresciuto alla scuola della vita da cuoco e albergatore, tra pentole e piatti da servire ogni giorno, è il solo che sa distinguere quale pescato provenga davvero dalle migliori zone dell'Adriatico, che lui conosce a memoria, e quale vada lasciato sui banchi dei mercati del pesce di mezza Italia. E soltanto lui può abbinare le verdure giuste dell'orto, che coltiva personalmente da decenni appena dietro Villa Franceschi, a questa selezione delle migliori ricette della tradizione veneziana e veneta tutta.
Al Margherita il trionfo del pesce (aragoste, grancevola, baccalà, canocchie, sarde, gamberetti, ecc) continua e si arricchisce degli "arrivi" da altre Regioni. Imperdibile, in questo contesto, la "Gran Catalana dell'Adriatico con verdure marinate", dove la materia prima viene cotta a vapore utilizzando sale integrale delle saline di Mothya (Sicilia). I gamberi rossi giungono ancora dalle acque siciliane, gli scampi da San Benedetto del Tronto, le canocchie dalla vicina Goro e l'astice da più approdi nazionali. Ma la famiglia Dal Corso pensa anche ai bambini, inventando gli "Scampi Coccia fritti su spaghettini di patate di Rotzo", un piatto inizialmente studiato proprio per avvicinare i piccoli ospiti al mondo del pesce, abbinando lo scampo alle "ghiotte" patatine fritte.
Il pane fatto in casa, i risotti, le tagliatelle con funghi e porcini, gli spaghetti "Latini" con vongole veraci e calamaretti "spillo", i taglierini al nero di seppia, le migliori carni della campagna e l'immancabile fegato alla veneziana completano la carta, insieme alle "crudità", ostriche "Fines de Claire" in testa. Tra i dessert il capolavoro assoluto è il "Millefoglie con fragole e crema diplomatica", una creazione basata sul burro di Malga e sulla farina di Petra de Molino Quaglia di Vighizzolo d'Este (Padova).
La carta dei vini (600 etichette italiane, francesi e mondiali) è coerentemente strutturata in base a questa ricchezza e fantasia gastronomica. Vi figurano tutte le migliori bottiglie nazionali con una predilezione per quelle del Veneto e del Friuli Venezia Giulia oltre a una ricca scelta tra i rossi più blasonati della Toscana e del Piemonte. Non manca un'ampia sezione riservata agli Champagne con i grandi Krug e i Louis Roeder Cristal in primissimo piano. L'intera seconda parte della proposta è riservata ai distillati della regione, di tutta Italia e di gran parte del mondo. Senza dimenticare la particolare cura dedicata alla selezione dell'olio e dell'aceto.
Le grandi vetrate aperte sul parco secolare che avvolge tutta la Villa seicentesca, la studiata disposizione dei tavoli, l'accoglienza calorosa di una famiglia intera: tutto concorre a fare del Ristorante Margherita una meta d'obbligo per chi ama Venezia, la Riviera delle ville nobiliari, la grande arte culinaria locale. Un'esperienza difficile da dimenticare.
Daniele Vaninetti
Ristorante Margherita
Relais & Chateaux
Villa Franceschi
Via Don Minzoni 28
Venezia-Mira
Tel. 041 4266531
