Kuppelrain, il regno dei dolci di Nathalie. Val Venosta

Nathalie Trafoier

Letteratura e cinema, smentendo cronaca, storia o credenze comuni, raccontano come molti dei grandi pasticceri siano donna, sfatando, così, un mito sin troppo sbilanciato sul lato maschile. Non fa eccezione il Ristorante Kuppelrain con il suo Bistrot “Le Petit”di Castelbello, in Val Venosta (Alto Adige), dove Nathalie Trafoier, figlia dello chef stellato Jorg e di Sonya Egger (regina di una cantina da mille e una notte), si fa strada come artefice di una linea di dolci e dessert da grand patissier. Sempre più "petit four". Un regno di "delicatessen".

Studi e diploma. La classe non è acqua. E le materie prime arrivano direttamente dagli orti e dalle cucine di casa (come i migliori insegnamenti). Un inno alla golosità. D'altra parte i consigli e le indicazioni giuste, al Kuppelrain, non mancano: “Nathalie prepara i migliori krapfen secondo la ricetta della nonna. Il ripieno è composto dalle nostre marmellate di albicocche o lamponi di montagna, oppure con cioccolata, crema di vaniglia Bourbon e mele venostane. Ma provate anche i krapfen speciali ripieni di marmellata di mirtilli rossi o ribes neri". 

"Visto che per coccolare l'anima non c'è nulla di meglio del cioccolato" Nathalie realizza anche raffinati doni a base di cioccolato d'alto pregio e favolose praline, impiegando gli ingredienti migliori e lavorando rigorosamente a mano. Impossibile resistere alle tavolette di cioccolato, risultato finale di intere operazioni artigianali di miscelatura, concaggio e temperaggio. La massa di cioccolato, arricchita con ingredienti unici a seconda della ricetta, viene poi versata, sempre a mano, negli appositi stampi”.

Tavola d’autore (una stella Michelin e l’affiliazione ai Jeunes Restaurateurs d’Europe) la sera, bistrot dolce e salto dalle 10 alle 17, convivio aperto anche per brevi incontri culinari o per una sosta gustosa pomeridiana, il Kuppelrain e la sua terrazza-giardino diventano così anche uno dei luoghi prediletti per vivere momenti di “pura evasione". Lasciato il “salato” alle spalle, trionfano solo la pasticceria, la gelateria e la cioccolateria. Fuse insieme o ben separate a seconda delle ricette e delle occasioni. 

Creme, miele, torte, biscotti, crostate e tanto altro ancora. Il tutto lavorato e preparato secondo la scuola altoatesina che in fatto di dolci non teme concorrenza alcuna grazie alle influenze storiche di cui beneficia (quelle viennesi ad Est, quelle tedesche a Nord e quelle tipicamente italiane più a Sud).

Le confezioni preparate da Nathalie sono in bella mostra – offerte dalla maison anche come ricordo di una serata indimenticabile – tra la sala principale del ristorante e il giardino, pronte per essere portate via dalla “teche” su cui sono ben ordinate. Qui la fantasia della giovanissima maestra pasticciera di casa Trafoier può sbizzarrirsi quasi all’infinito visto che varianti e variazioni sono uno dei segreti di un'arte nata in Occidente con la produzione e il mercato dello zucchero. 

La maestria di Nathalie è frutto di una passione, sì, ereditata, ma attentamente personalizzata e studiata. Ed è parte viva dell’attività di famiglia. Già a partire dalle 10 di mattina il Kuppelrain "vizia" i suoi ospiti con irresistibili colazioni, caffè, raffinate specialità da forno o strudel di mele. E anche nel pomeriggio c'è sempre la possibilità di ordinare un caffè con una fetta di torta o, in estate, una bella coppa di gelato.

Dalle 12 alle 16 vanno in scena i menu leggeri con insalate fresche, una selezione di pasta saltata al momento o delicati carpacci. Come se non bastasse, al prezzo di 35 euro, è "in scaletta" quotidianamente un "Lunch Menù" di tre portate sempre a base di prodotti di stagione, in cui il dolce potrà essere scelto a piacere tra la selezione di Natalie. Grandi pasticceri crescono. Anzi grandi pasticcere. Con i loro segreti.

Daniele Vaninetti