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| Gualtiero Marchesi con i suoi allievi |
Infaticabile e sempre più immerso nella tradizione, Gualtiero Marchesi, Ambassador di Expo 2015, ci propone un altro viaggio, facendo uscire per i tipi di De Agostini e proprio a ridosso dell'Esposizione milanese, la sua ultima fatica letteraria a tema: "La cucina italiana. Il Grande Ricettario". La summa e la sintesi, insieme, dell'amore del più grande cuoco nazionale per la tavola del "suo" Belpaese. Decenni di storia del gusto ripercorsi in una raccolta che è quasi una sfida con la propria e altrui sapienza gastronomica.
Marchesi. presentando il suo ultimo lavoro, fa subito una citazione illuminante: "C’è un libro degli anni Settanta, credo ancora letto, che s’intitola 'Lo zen e l’arte della manutenzione della motocicletta'. Un bel titolo che cito volentieri per questa summa di ricette che rappresenta il nostro passato culinario. Lo zen riguarda la parte vuota del bicchiere, il contenuto da riempire, non il contenitore. Il contenuto che comprende la storia, la tradizione, i microclimi, i prodotti, il gusto, è pieno di novità, è ricchissimo di suggerimenti e va, pertanto, curato con la massima attenzione. Col tempo - prosegue Marchesi - per me la cucina è diventata un’arte e ha significato la libertà di viaggiare in moto, di fare manutenzione, aggiornando, tappa dopo tappa, il sapore stesso della vita".
Ancora Marchesi: "Nella pubblicazione di De Agostini ho fatto il punto sul patrimonio della cucina italiana, osservando con amore quello che è stato fatto, proponendo una versione aggiornata dei piatti, senza doverli stravolgere per sembrare originale". Dunque il dipanarsi nel tempo della cucina e della vita di Marchesi, soprattutto nel segno della ricerca della qualità come nel libro di Pirsig, trovano in queste pagine il loro svolgimento più compiuto dove ripensare e riordinare un'intera avventura culinaria che, pur tra mille riferimenti alle espressioni artistiche, è sempre stata un omaggio alla semplicità e alla genuinità dei prodotti.
"Rispetto a certe bufale creative, a certi esercizi di stile, all’agonismo televisivo fine a se stesso, studiare e confrontarsi è la scelta migliore. Nel grande ricettario tradizionale - affonda i colpi Marchesi - si avverte l’impronta del mondo femminile, il sapere di generazioni di madri, l’attaccamento alla terra, così attuale in tempi di Expo; c’è soprattutto quello che predico da anni: il bello puro è il vero buono, come dice mia figlia Paola. Se ognuno di noi, responsabile della salute altrui, mettesse la bellezza e la verità al centro del proprio mondo, lavorerebbe meglio e con più gioia. Contemplare un bel paesaggio fa bene all’anima".
La conclusione? "Solo chi è responsabile è veramente libero e chi è libero aggiunge un po’ di bellezza e di verità a questo mondo. Dopo questa nuova fatica editoriale, che tocca il passato e il presente della cucina italiana, il prossimo appuntamento sarà con un libro di piatti firmati. Piatti in cui ho cercato di lasciare un segno, in nome della forma e della materia", annuncia Marchesi.
Il comunicato stampa fornisce altri dettagli: "Le oltre 1.500 preparazioni di questo ricettario sono quelle della classica cucina italiana, interpretate dalla 'filosofia' di Gualtiero Marchesi. Sono ricette familiari e regionali, rivisitate con gli occhi di un cuoco d’eccellenza che sa valorizzare i piatti della tradizione e interpretare le nuove tendenze con tecniche e segreti dell’alta cucina. La suddivisione delle preparazioni è fatta sulla base della provenienza territoriale, sotto il nome di 'ricette di costa' e 'ricette dell’entroterra'. Ma l’esperienza di Marchesi e la sua capacità di leggere le trasformazioni degli stili di vita hanno portato a rivedere molti piatti, i cui nomi sono dei classici nella nostra tradizione culinaria, adattandoli in base alle esigenze moderne, ormai mutate rispetto a quello degli anni del Dopoguerra...".
Eppure la voglia di punti fermi e la disaffezione verso "restyling" culinari vecchi e nuovi sembrano riemergere prepotentemente un po' ovunque. Non è un'operazione nostalgica ma la semplice constatazione che è inutile cambiare se il bello e il buono sono già stati "scritti" dalla storia. Una regola che non vale solo per chi lavora e crea in cucina ma un po' per tutti. Gualtiero Marchesi, semmai, ci ricorda che la manutenzione della bicicletta, o delle ricette, e persino della nostra esistenza, avviene proprio lungo il grande viaggio della ricerca del meglio di sè e degli altri. Il "Grande Ricettario" dell'esistenza applicato ai fornelli.
Daniele Vaninetti
Gualtiero Marchesi
La cucina italiana
Il Grande Ricettario
De Agostini (pagine 1.200)
Cartonato con cofanetto
Euro 49,90
Euro 49,90
