Svizzera Turismo dedica un nuovo approfondimento a uno dei templi della cucina elvetica, quello di Andreas Caminada, 39 anni, tre Stelle Michelin e 19 punti Gault Millau, al 48° posto nel The World's 50 Best Restaurant. Siamo nel suo castello Schauenstein di Fürstenau, nei Grigioni, dove vivono soltanto 350 anime ma che per i misteri della storia conserva lo status di città sin dal 1354. È dunque uno dei più piccoli borghi d’Europa ad annoverare il più giovane cuoco tristellato del Vecchio continente e probabilmente il migliore della sua nazione.
Sei stanze esclusive per gli ospiti di questa Grand Table arricchiscono il maniero. Lui, il maestro dei fornelli, non disdegna incontri ravvicinati con l'arte contemporanea e il golf. Un'arte culinaria a tutto tondo.
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| Andreas Caminada |
Ma anche la biografia del re della cucina svizzera ha la sua importanza, così come l'amore per il territorio dove lavora: "Caminada è nato a venti minuti del ristorante e, pur avendo lavorato un po’ all’estero, a Vancouver, e presso altri chef stellati in Svizzera, ha voluto ritrovare la sua terra ed essere indipendente. La Valle Domleschg, dove lavora, è una delle parti più soleggiate della Svizzera. I prodotti, i volti dei produttori e la cucina di Andreas sono baciati da questa luce alpina. Trote fresche dei fiumi di montagna, carne essiccata all’aria dei boschi, decine di varietà di mele e di patate colorate, mais bianco, asparagi di Coira (capitale della regione) o ancora agnello d’alpeggio. La natura, qui, è assai prodiga. La creatività di Caminada prende questa abbondanza e la trasforma, creando la sella di capriolo avvolto in pancetta con pane speziato, pere secche, mele e pastinaca. Poi il fegato d’oca in sei gusti diversi o un dolce di mora e verbena. Ogni ospite determina la lunghezza del menù scegliendo un tema, un fil rouge che costruisce l’esperienza attorno al cliente".
Invece di un libro, strumento privilegiato da molti suoi colleghi, per parlare della sua ispirazione il guru dell'arte culinaria elvetica ha scelto di creare una rivista pubblicata due volte all’anno in tedesco e in inglese. Ogni edizione segue un tema, che collega la cucina alla natura, l’arte, i viaggi o gli amici cuochi. Per esempio l’incantevole neve dei Grigioni fa eco alla farina di grano saraceno o alla polvere d’oro. Andreas sa, a sua volta, ispirare altri giovani cuochi. La “corte” di Caminada è passata da quattro persone nel 2003 a trentacinque dipendenti oggi. Si dice che il futuro gourmet dell'intera confederazione sia nelle mani di persone che hanno lavorato con lui negli anni di euforia, tra la prima (2004) e la terza Stella della Guida Rossa (2010). Un po' come è avvenuto per la scuola "fondata" da Norbert Niederkofler in Alto Adige.
A meno di quarant’anni, infatti, Andreas ha già allevato a Schloss Schauenstein tanti ambasciatori del gusto, ovvero la “generazione Caminada” come viene chiamata in Svizzera: Nenad Mlinarevic a Vitznau, vicino a Lucerna, Sven Wassmer a Vals nei Grigioni e, ancora, Silvio Germann a Bad Ragaz nel ristorante “Igniv by Andreas Caminada”. Tutti portano con loro l’arte di esaltare i prodotti ma anche un grande rispetto per il lavoro di squadra. Andreas è molto devoto ai dettagli, non soltanto per gli ospiti, come dimostra il disegno di un servizio di ceramica azzurra creato apposta per gli “staff meals”. Questa attenzione per il lavoro dei suoi collaboratori e per l'ambiente circostante sottolinea che Caminada, come altri grandissimi cuochi, non ha perso di vista le cose essenziali della vita: gli amici, la famiglia con sua moglie e i suoi due giovani figli, e ovviamente le montagne vicine, dove ritrova tranquillità e energie. Non a caso è un esperto giocatore di golf, con un handicap di 6.3. Grand Table Suisse? Sì, ma anche una lezione di vita. Ecco perché i premi arrivano uno dopo l'altro, come il recentissimo World Luxury Restaurant Award 2016. Merito anche dei più stretti collaboratori, Oliver Friedrich - Sommelier of The Year 2013 - in primis. Elaborazioni e personalizzazioni dalla materia prima ai piatti ma sempre nel segno dell'amore per la natura e i suoi doni stagionali. Senza tralasciare le novità proposte nelle sale più informali de Remisa-La Tavlada che in Via Obergasse, sempre a Furstenau, si propone per appuntamenti casual e business.
a cura di Daniele Vaninetti
Andreas Caminada
Schauenstein Schloss Restaurant Hotel
Schlossgass 77
7414 Fürstenau (CH)
Tel. + 41 81 632 10 80
www.schauenstein.ch
