Guida Michelin Italia 2017, il trionfo di Enrico Bartolini

Enrico Bartolini, star della Michelin 2017

Presentata a Parma la sessantaduesima edizione della Guida Michelin. Tra innovazione e tradizione. L'impostazione per il 2017 muta ma non troppo ed Enrico Bartolini sbanca tutti, guadagnandosi ben 4 Stelle nei suoi tre ristoranti lombardi e toscani. L'abbandono di Cavenago di Brianza continua a portargli, evidentemente, fortuna e fama. In generale la Michelin cambia look ma non… sguardo che rimane "sempre al servizio del lettore. La Guida continua a voler essere una 'fotografia' di una variegata situazione culinaria, una selezione della migliore cucina e accoglienza offerte dal Belpaese". La sintesi è del caporedattore della Guida per l’Italia Sergio Lovrinovich.

La qualità resta il criterio principale di classificazione. Il cambiamento riguarda la grafica e i contenuti, per rendere la Guida più facile e piacevole da consultare per il lettore. Riflettori puntati sulla cucina italiana, dunque, ma sempre con in primo piano il lettore e òe sue esigenze.

Questo è l’impegno che anima gli ispettori della Michelin, veri clienti, che come tutti i clienti pagano il conto e sono persone “qualsiasi”. Questo è il significato dell’”anonimato”, una scelta che permette agli chef e al personale di sala di lavorare in condizioni normali e agli ispettori stessi di formulare un giudizio il più obiettivo possibile. Gli ispettori lavorano in base a criteri rigorosi, comuni a tutti i 28 Paesi in cui è presente la Guida e le valutazioni sono il risultato di riunioni collegiali.

Adesso, nella Guida Michelin 2017, per ogni località sono elencati prima i ristoranti, poi gli alberghi, gli agriturismi e i b&b. Tra i ristoranti, i primi che compaiono sono quelli stellati. Ai simboli noti (stelle, Bib Gourmand) se ne aggiunge un altro, il piatto, ad indicare i ristoranti che propongono un buon pasto con prodotti di qualità. Dopo i simboli, che sintetizzano al primo colpo d’occhio la qualità, due parole chiave in giallo descrivono il tipo di cucina (mediterranea, creativa, ….) e l’ambiente (rustico, accogliente, di design. ….). Inedita sino ad ora anche la rubrica “Ci Piace”. Sono i suggerimenti degli ispettori che segnalano le tappe imperdibili: un relais romantico, una dimora storica dalla suggestiva “camera con vista“, un ottimo ristorantino. Un breve testo da leggere come se fosse il consiglio di un amico. 

Rimangono invariati, invece,  i simboli delle posate incrociate (da una a cinque), che indicano il grado di confort del locale. I simboli in rosso indicano i ristoranti e gli alberghi con più fascino e charme. I numeri: sono 343 i ristoranti stellati.

Con 33 novità tra i ristoranti di qualità, l’Italia si conferma la seconda selezione più ricca al mondo. Sono 5 i nuovi ristoranti con due Stelle, 28 le new entry tra quelli che conquistano la prima e 9 le stelle confermate con cambio chef. 260 i nuovi Bib Gourmand. Confermano di avere una cucina che “vale il viaggio”, e quindi le Tre Stelle Michelin, gli 8 ristoranti dell’edizione 2016: Piazza Duomo ad Alba, Da Vittorio a Brusaporto, Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio, Reale a Castel di Sangro, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Osteria Francescana a Modena, La Pergola a Roma e Le Calandre a Rubano. 

Sono 41 i ristoranti che “meritano una deviazione”, e quindi le 2 Stelle. Tra questi, 5 novità di cui una conferma: Danì Maison, Terra, Locanda Margon, Seta, Enrico Bartolini. “La Guida 2017 è un viaggio in Italia che davvero suggerisce… molte deviazioni. Danì Maison di Nino di Costanzo, a Ischia, è una tappa nella tradizione partenopea scandita dai suoi classici, che passa per un giardino dai colori arcobaleno. È la novità più significativa al Centro-Sud. Al Nord le novità arrivano dalla cucina aromatica di Schneider al ristorante Terra, in Val Sarentino, e dalla sicura mano di Alfio Ghezzi alla Locanda Margon, a Trento, maturata negli anni e ben sostenuta da una maison di vini di alta qualità. Due novità a Milano, città dalla clientela esigente, cosmopolita e appassionata di arte, che ben si addice ai due ristoranti Seta, al Mandarin Oriental Hotel, ed Enrico Bartolini al Mudec, Museo delle Culture in zona Navigli. 

È indubbio che il 2017 sia l’anno di Enrico Bartolini, che realizza il “triplete” da quattro stelle, fregiandosi di una nuova stella con la rinascita di uno storico locale a Bergamo Alta, ora Casual Ristorante, di un’altra nuova stella in Località Badiola a Castiglione della Pescaia con La Trattoria Enrico Bartolini, e vede al Mudec l’assegnazione delle due stelle”. Sono 294 i ristoranti con una Stella, di cui 28 novità.

                                                                    Daniele Vaninetti