Guida Michelin, la Rossa si tinge di verde. Sostenibilità

Presentata la Guida Michelin Italia 2021 in diretta rigorosamente digitale. Siamo alla n. 66, in piena era Covid e arrivano le "stelle verdi" che hanno come pratica e parola d'ordine la "sostenibilità" perché il modello della cucina e dell'alimentazione del futuro sia sempre più a misura d'uomo, dalla produzione allo scarto e al suo recupero. La "Rossa" non assegna quest'anno nessuna terza Stella ma conferma le 11 già attribuite nelle precedenti edizioni.

Davide Oldani/Photo pagina Facebook

E la lezione di Norbert Niederkofler (St.Hubertus di San Cassiano in Alta Val Badia) è un'altra volta da annotare: "La vera sostenibilità è quella ritmata dalla lezione dei nostri padri, dei nostri contadini, delle stagioni. Basta volgere lo sguardo al passato". Come dire che il rispetto dei cicli della natura deve continuare a essere il fondamento della cucina, del lavoro del cuoco, dell'educazione al gusto e delle innovazioni possibili e intelligenti. Michelin invita a recuperare quello che, malauguratamente, abbiamo frettolosamente "rottamato" seguendo modelli consumistici imperanti (gli stessi che ci hanno condotto diritti verso l'emergenza sanitaria). Il nuovo pittogramma dedicato alla sostenibilità - la stella verde, appunto - viene assegnato agli chef che promuovono una cucina più ecologica. I numeri della "Rossa" 2021: tra le 29 novità - il nuovo firmamento gourmet in tredici regioni della Penisola - figurano 3 new entry con 2 Stelle e 26 cucine alla loro prima Stella, per un totale di 371 ristoranti stellati. L’evento, trasmesso in live streaming, è stato condotto da Petra Loreggian e Marco Do (direttore della comunicazione Michelin Italia) con la partecipazione di Federica Pellegrini che, in qualità di Ambassador Michelin, ha annunciato i nomi dei 13 chef ai quali è stato assegnato il simbolo della sostenibilità, la "stella verde".

La App Michelin ristoranti con i contenuti dell'edizione 2021 è disponibile gratuitamente mentre l’edizione cartacea è in tutte le librerie a partire da giovedì 26 novembre. La presentazione ha vissuto momenti commoventi quando sono state comunicati i nomi degli chef che conquistano le due Stelle, portando i ristoranti che "meritano una deviazione" a 37. Apre il "tris" il D’O - San Pietro All’Olmo (MI). Davide Oldani non ha bisogno di presentazioni: è uno chef che ha anticipato tendenze, aprendo porte prima di altri, percorrendo strade nuove che hanno - è il caso di dirlo - spopolato, come la sua "cucina pop". Ma cenare nel suo ristorante significa conoscere questo cuoco in una dimensione nuova, densa di ricordi gastronomici ed emozionanti esplorazioni. Con tanta attenzione ai giovani e al varo di progetti mirati per loro (ad esempio in una scuola statale) e alla formazione sui valori del territorio (cosa che gli vale anche la Stella Verde). Poi il Ristorante Harry’s Piccolo - Trieste, città ponte fra culture e crocevia di scambi che ha trovato la sua traduzione gastronomica nella straordinaria cucina di Matteo Metullio. Per arrivare nelle cucine del suo Harry’s Piccolo i migliori prodotti affrontano talvolta lunghi viaggi - è il suo credo, il "km vero" - per venire combinati in una sintesi armonica ed originale, riuscitissimo incontro fra classicità ed innovazione. L'elenco degli emergenti è completato da Santa Elisabetta - Firenze. Si dice che i cuochi campani abbiano la cucina nel sangue e che, dentro o fuori la propria regione, sappiano esprimersi ai più alti livelli. Rocco De Santis non fa eccezione e porta la sua scuola culinaria ai più alti livelli: un’esplosione di colori e fantasia che accende il cuore di Firenze. Tra i nuovi stellati sedici sono under 35, quattro under 30. Sostenibilità giovane.

                                                                                                          a cura di Daniele Vaninetti