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| La terza Stella Michelin |
Sul suo splendido sito Internet è tutta una conferma di quanto aveva dichiarato a Style Legends oramai dieci anni fa: "Nato tra le Dolomiti, in Alto Adige, non riuscivo a non chiedermi quali orizzonti ci fossero oltre quelle vette così alte. Fin da bambino ho sempre avuto una curiosità da ribelle, la stessa che mi ha spinto a voler esplorare, vedere, capire i come e i perché delle cose. Da Londra a Zurigo, da Milano a Monaco, fino a New York. Dopo aver girato il mondo sono tornato a casa dove ho lavorato prima a Ciastel Colz per poi approdare al St. Hubertus a San Cassiano in Badia. L’essere stato lontano da casa per così tanto tempo mi ha portato a riscoprire le mie radici, la mia terra e a come poter dare valore alla materia prima. Quando poi è nato Thomas, il mio primo figlio, ho iniziato a guardare il mondo con occhi diversi. La sostenibilità sarebbe diventato il principio con cui dare una svolta al mio modo di cucinare". Forse è già tempo di ricordi a San Cassiano: "Quando, oltre vent’anni fa, sono diventato executive chef del St. Hubertus il ristorante era conosciuto per avere una clientela internazionale abituata a trovare ovunque il meglio dell’alta cucina. Mi sembrava così assurdo che le persone dovessero venire in Alto Adige per assaggiare qualcosa che avrebbero potuto trovare anche a casa loro. Dopo aver interrogato me stesso, ho iniziato a far domande ai miei stessi clienti per capire cosa poter offrire loro di migliore, di unico. La risposta è stata la mia terra, la risposta è stata la mia cucina. Una cucina che si basa su un profondo principio di rispetto dei ritmi della natura e degli equilibri dell’ambiente e di chi lo abita. In ogni mio piatto cerco di raccontare le mie montagne, la fatica dei contadini e degli allevatori, la qualità dei loro prodotti, le tradizioni tramandate, la cura, la costanza e la leggerezza. Nel corso degli ultimi anni la mia cucina si è sempre più caratterizzata per attenzione alla territorialità e alla stagionalità. Da qui la decisione di aprire con Mo-Food un nuovo ristorante, AlpiNN, un nome che esprime perfettamente quello che sono, quello che voglio rappresentare. Questo Food Space & Restaurant trova posto all’interno di LUMEN, il nuovo Museo della fotografia della montagna a Plan de Corones, insieme a una sala eventi e congressi. Una scenografia mozzafiato che lascia spazio alla vista e ai pensieri per un ambiente incredibilmente accogliente che sa di tradizioni, di terra ma anche di novità. Un’innovazione che si esprime in un concetto diverso di ristorante in senso classico - a metà tra standing, dining e lounging - e che ho voluto far arredare da un altoatesino doc, il designer di fama internazionale Martino Gamper".
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| La Grande Table St. Hubertus a San Cassiano (Rosa Alpina) |
Per capire bene lo spessore umano, professionale e culinario di questo maestro dei fornelli delle Alpi bisogna tornare ai giorni dell'incoronazione nel gotha mondiale del gusto con la terza Stella Michelin (2018), finalmente arrivata a coronare una vita di fatica e di ingegno nel segno della semplicità e del rispetto dei ritmi della natura."Quando ho cominciato a lavorare alla Rosa Alpina, lo storico hotel della famiglia Pizzinini a San Cassiano c’era solo una pizzeria - raccontava ancora a Style Legends -. Poi dentro la Rosa Alpina è nato il ristorante che nel 2000 ha ottenuto la prima stella Michelin, sette anni dopo è arrivata la seconda e ora la terza mentre nel frattempo la ristorazione dell’intero Trentino Alto Adige ha visto moltiplicarsi i riconoscimenti e i premi della critica di settore. Questo vuol dire che è cresciuta molto la qualità degli chef della nostra terra in generale, anche se mantenerla è difficile. Forse è giusto - continuava Norbert - che a meritarsi più visibilità siano stati soprattutto i ristoranti dentro i grandi alberghi, come insegna la tradizione francese. Una tradizione che premia chi sa unire un alto livello di ospitalità a un’offerta enogastronomica di punta, capace di richiamare clienti e ospiti da più Paesi”. |
| Al lavoro |
Ma tutto questo è solo la cornice. Quando, in quel colloquio, come fa oggi, Norbert affondava i colpi (verrebbe da dire "le forchette") era un disarmante concentrato di semplicità e autenticità. Ed affiora la verità, la sola verità: "Nel mio lavoro la cosa più importante è il prodotto, la materia prima. Solo dopo arriva lo chef. Ecco perché è importante conoscere di persona i produttori, parlare costantemente con loro, cercando di mettere sul tavolo i loro ed i miei problemi. In secondo luogo, un cuoco non va molto lontano senza l’amore per l’ambiente e i suoi ritmi. Io dico sempre che chi rispetta i dettami della natura non ha bisogno di ricette. E’ la natura a proporci gli ingredienti giusti, al momento giusto. A noi spetta soltanto il compito di portare sul piatto questi prodotti: più la distanza tra natura e cucina è breve e meglio è". Provare per credere? Basta seguire la seconda edizione, in tournée a Brunico dal 3 al 5 marzo 2023, di CARE, altra creatura "inventata" da Norbert per trovare strade sempre nuove per salvare il pianeta; un viaggio attraverso tre territori italiani, diversi per esigenze, gastronomia e arte. Durante la seconda tappa - spiega ancora il grande chef - ci dirigeremo verso il nord Italia, per raggiungere Brunico, e più precisamente AlpiNN - Food Space & Restaurant, non solo il quartier generale di CARE per diversi anni, ma anche la 'casa' di Cook the Mountain, del suo fondatore con i docenti e gli allievi". Un "laboratorio" dove confrontarsi sul domani dell'arte del cibo: "Il ritorno ai concetti di autenticità, genuinità e tradizione, la riscoperta di tecniche quasi dimenticate e la necessità di rispettare l'ambiente segnano un nuovo corso. Come eliminare gli sprechi e proteggere un territorio così prezioso? Come affidarsi all'economia circolare per il riuso?". Proprio a Brunico, secondo i primi rumours, Niederkofler potrebbe avviare un'altra fase della sua attività, una sorta di rifondazione del St. Hubertus. Pare che qui lo stiano già aspettando a braccia aperte.
A cura di Daniele Vaninetti
