Nuovo menu degustazione di DaDa in Taverna. Milano

Un vero e proprio viaggio alla scoperta di sapori antichi, abbinamenti estrosi e suggestive atmosfere culinarie: è quello che si può scoprire e "vivere" scegliendo il nuovo menù degustazione di Paolo Anzil e Davide La Grotteria, gli chef e gestori (nella copertina) del milanese DaDa in Taverna. La storia del menù degustazione nasce in Francia e agli inizi molti ristoranti proponevano dei percorsi che potevano arrivare anche fino a 40 portate… Negli anni, però, questo concetto si è evoluto fino a diventare un’esperienza anche di poche proposte - 3, 4 o 5 -, sufficienti per capire la filosofia creativa e le tecniche di lavorazione dei cuochi. Ogni assaggio vuole essere una scoperta. Nei piatti di DaDa in Taverna si fondono in modo talentuoso i prodotti d’eccellenza italiani e non solo, le tecniche dell’haute cuisine e le suggestioni internazionali raccolte durante le esperienze di Paolo e Davide: una selezione che loro conducono dalle profondità della tradizione alle vette della sperimentazione.
Due Gusti
Il percorso culinario inizia con Due Gusti, un piatto già presente nel secondo menù del ristorante: fesa francese di manzo, magra e saporita, battuta al coltello, con una guarnizione sorprendentemente "unconventional" grazie a un gioco di contrasti tra la senape e il cioccolato bianco. Un cono gelato rovesciato alterna il morso con un’aggiunta croccante e, infine, stracciatella e scalogno fritto che insaporiscono la carne volendo sempre alternare spigoli e morbidezze. Poi spazio a un assaggio di pesce dai sentori esotici con Qualachela, astice cotto ai carboni a bassa temperatura per pochi minuti per enfatizzare la consistenza, apparendo quasi “crudo”. Ad accompagnare il pesce, un abbinamento speziato e tropicale con passion fruit e pepe di Sichuan alternati all’ananas cannellata. Con la clorofilla di menta si chiude il piatto davanti al cliente lasciandola cadere con il contagocce. Non poteva certo mancare "sua maestà" il riso, uno degli ingredienti più amati e studiati da DaDa in Taverna che lo propone in diversi modi, anche con ricette provenienti da altri paesi. Milano negli anni  - evoluzione del piatto Milano anni ’80 - vede come protagonista il vialone nano, varietà storica della risicoltura, dal chicco semifino mantecato alla milanese, stimmi di zafferano marinati al miele, caviale oscietra e salsa beurre blanc.

Milano negli anni
Quaglia alla marengo è una ricetta che attualizza quella risalente al tempo di Napoleone. Durante la battaglia di Marengo il cuoco dell’imperatore si trovò a dover cucinare con i soli elementi che offriva il teatro di battaglia: pollo, gamberi, pomodoro, uova e pane. Partendo dagli stessi ingredienti DaDa propone una rollatina di quaglia avvolta in crepinette, la sua coscia panata alla milanese e fritta in ballotin, gambero viola cotto e crudo, il suo uovo fondente e una salsa agrodolce di pomodoro a portare pulizia e richiamare un altro boccone E per finire un dessert della tradizione meneghina, Pull me up, rivisitazione contemporanea del più classico Tiramisù: crema al mascarpone in doppia montata, ganache di caffè in grani e cioccolato bianca, pasta choux. La piccola pasticceria concluderà la cena al momento del caffè, amaro o distillato che sia; le proposte si alternano di continuo e vengono prodotte quotidianamente con l’obiettivo di esaltare la pasticceria più classica. Per degustare e assaporare al meglio i piatti del menu è possibile scegliere tra numerose etichette presenti sulla carta dei vini, inserite dopo un’attenta ricerca, che raccontano il meglio della proposta locale e le etichette più importanti del panorama nazionale e internazionale. Alla guida di Dada in Taverna, dal 2021, ci sono Paolo Anzil e Davide La Grotteria. Hanno rinnovato il locale mantenendo lo spirito storico dell’osteria Moriggi, ma dando agli spazi un nuovo tocco ed esaltando il legame tra il passato della Milano di inizio Novecento e l’arte contemporanea. Questo traspare sia nell’arredo del locale che nel gusto. DaDa in Taverna è un luogo di incontri in cui trovare appuntamenti dedicati all’arte, alla letteratura e alla musica, il tutto unito da una cucina e un cocktail bar ben studiati.