Verso l'inverno a Bologna: cambiano i colori, le luci, le temperature, i ritmi della natura. Con quest’ultima in veste autunnale mutano e si rinnovano anche i piatti del ristorante I Carracci del Grand Hotel Majestic "già Baglioni", facendo spazio a ingredienti come i funghi porcini freschi dei territori limitrofi, le castagne della regione, la zucca ferrarese, l’olio nuovo e i primissimi agrumi come mandarini e aranci. La linea dei menu degustazione resta invariata: "Intrecci", "La dotta, la grassa, la rossa" e "Ispirazione vegetale" sono i tre percorsi proposti dalla cucina, a cui si aggiunge una ricca e variegata scelta alla carta. "Intrecci", basato sul connubio tra mare, terra e montagne, propone creazioni dai sapori freschi. Novità di chiaro stampo autunnale sono il Petto di faraona alla brace, il Raviolo di zucca ferrarese e il Filetto con crema di castagna. La faraona viene servita con una crema di castagne arrosto, funghi di stagione e del territorio (tra cui porcini e ovuli) e agrumi come il mandarino.
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| Guglielmo Arnaldi (ph Aromi.group) |
Successivamente il menu prevede un ritorno al mare con il Raviolo ripieno di zucca ferrarese leggermente cotta al forno e triglia di scoglio scottata. In cucina lo spreco è ridotto al minimo: con le lische, la testa e gli altri ritagli del pesce si produce un brodo ristretto in cui viene messa in infusione la nduja, un omaggio alla regione di provenienza dello chef Guglielmo Araldi. Il Filetto di manzo della fattoria Zivieri è accompagnato da una scaloppa di foie gras, pistacchi salati croccanti, crema di castagne alla brace e infine il melograno per conferire acidità e bilanciare i sapori di questa creazione. "Ispirazione vegetale - una proposta all’avanguardia, che dimostra un’attenzione nuova verso le esigenze di ogni cliente e in cui i vegetali assumono un ruolo da protagonisti, dimostrando a chi assaggia che un bravo cuoco può creare piatti di gran gusto e sostanza anche a partire da ingredienti apparentemente molto semplici - è esemplare innanzitutto il primo piatto, "Porcino alla brace con castagne e una cialda al porcino e tartufo nero pregiato" (esaurita la stagione estiva del tartufo scorzone, ora è il momento di questa varietà). Sempre sulla scia della magia autunnale si passa poi al "Raviolo di zucca ferrarese" con spuma al Parmigiano Reggiano e riduzione di aceto balsamico della regione. Spazio anche a un vero e proprio "assolo" vegetale in cui il carciofo novello è protagonista indiscusso della composizione: cotto alla brace e unito a un estratto, sempre di carciofo, con aglio nero di Voghera e liquirizia per giocare con intensità e consistenze, presenta anche una nota di dragoncello a completare il quadro. Per quanto riguarda la carta, sono state inseriti, tra gli antipasti, lo Scampo di Mazara del Vallo abbinato a porcino e tamarindo, la Ricciola marinata nel miso e nella soia, leggermente bruciata e croccante all’esterno e morbida all’interno, le cui note dolci si coniugano a quelle del carciofo e alla freschezza del prezzemolo.
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| Carciofo cotto alla brace (ph Aromi.group) |
Tra i primi piatti ecco il Risotto Riserva San Massimo mantecato al burro aromatizzato al rosmarino, con porcini in due consistenze (in crema e cotti alla brace) e un gel di tartufo nero e ostrica al barbecue; e il Bottone di coniglio, dove la carne è stufata in casseruola come vuole la tradizione, battuta a coltello e trasformata in ripieno. Quest’ultimo piatto viene servito con una spuma di patate alle erbe aromatiche (rosmarino, timo e maggiorana), fonduta di Castelmagno e funghi di stagione come cardoncelli e porcino crudo. Tra i secondi, Araldi ha introdotto la Spigola, servita con un brodo ristretto realizzato dalle parti meno nobili e aromatizzato con paprika dolce, erbette, estrazione di prezzemolo e aglio nero; in alternativa viene proposta la Quaglia, abbinata ad ingredienti prettamente autunnali come melograno, zucca, funghi e tartufo e ripiena di ragù di cosce di quaglia e foie gras. Conclude la lista delle new entry il Rombo scottato al burro chiarificato con cardoncelli fritti alla brace, maionese all'ostrica e tartufo nero pregiato. Un’altra novità importante di questo periodo riguarda il servizio dei lievitati, che da questo autunno assumono in tavola un’importanza ancora più centrale. Un obiettivo trasversale ai vari menù è infatti la valorizzazione della panificazione fatta in casa, esclusivamente con lievito madre e a lunga lievitazione. La linea dei panificati diventa, così, espressione dell’identità del ristorante e dell’attenzione giornaliera rivolta alla qualità della materia prima servita.
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| Porcino alla brace con castagne... (ph Aromi.group) |
Comprende una piccola pagnotta, un grissino all’origano e una soffice focaccina di semola con pomodorini, sale e ancora origano; in accompagnamento un burro montato e leggermente salato e la selezione di oli extravergine di oliva. Anche il pastry chef Vincenzo Digifico ha studiato meticolosamente dei nuovi dessert. Uno di questi è la Torta di Riso (dal menù "La dotta, la grassa, la rossa"), rivisitazione del classico dolce bolognese, scomposto e riletto in chiave spagnola. Difigico è partito dal ricordo dell’Arroz con leche, conosciuto lavorando a fianco di Paco Perez in Spagna. Gli ingredienti sono simili, ciò che cambia sono la modalità di cottura e il risultato finale. La torta di riso del ristorante I Carracci è preparata mantecando il riso Riserva San Massimo con vaniglia, limone, cannella e arancio, creando una base su cui verranno disposte una crema di mandorle salate, gel di cuore di mandorla amara e pasta di cedro candito. Completa il piatto una cialda realizzata partendo da una torta di riso classica, frullata e trasformata in un secondo momento in una thuile; tocco finale una spolverata di amaretti di Saronno. Il liquore alle mandorle ad abbracciare deliziosamente l’insieme. Un’ultima novità importante riguarda l’ingresso di due figure fondamentali nel team del ristorante: il restaurant manager Alessio Arlotti e il sommelier Daniele Montuori.
