Niederkofler si riprende subito le sue 3 Stelle Michelin

Inutile girarci attorno: con il suo repentino ritorno nell'olimpo della ristorazione italiana, riottenendo all'Atelier Moessmer di Brunico le 3 Stelle Michelin che già aveva all'epoca della sua esperienza in Alta Val Badia nelle cucine del S.Hubertus de La Rosa Alpina, Norbert Niederkofler resta il vero mentore della cucina italiana che sa e vuole davvero valorizzare e, al contempo impreziosire, la grande tradizione del gusto nel Belpaese (in questo caso portando alla ribalta la montagna). Sul palco del Teatro Grande di Brescia, illuminando la serata di presentazione della Guida 2024, Norbert si ispira ancora una volta a valori semplici ma antichi (che gli valgono anche la Stella Verde sempre della Michelin), fa gli auguri al "al futuro della cucina tutta, pur in quest'anno per me complicato", ringrazia la moglie e si felicita con i suoi ex allievi che adesso hanno meritato la prima Stella della "Rossa". Mentore, appunto.

Norbert al lavoro

Gli organizzatori lo rimarcano, con un'aggiunta: "Il ritorno alla massima velocità di Niederkofler a Brunico, dove ha trovato una dimensione perfetta per la sua cucina di montagna" è affiancato "dopo tanti anni, dalle Tre Stelle che tornano nel Sud al ristorante Quattro Passi di Nerano dove la famiglia Mellino è riuscita a coniugare una straordinaria cucina mediterranea con il calore dell’innata ospitalità campana". Grandi novità anche a Milano, dove i fratelli Capitaneo "entrano nella Guida a gamba tesa direttamente con le Due Stelle" e dove Andrea Aprea recupera la sua "classifica" dopo l’apertura nel luglio 2022 del suo ristorante. E' un altro "recupero" in grande spolvero anche quello di Michelangelo Mammoliti a La Rei di Serralunga d’Alba: "Due Stelle d’emblée per questo grande protagonista dell’alta cucina italiana di cui sentivamo la mancanza". La Campania, oltre al traguardo delle Tre Stelle, si conferma una grande fucina di talenti: dalle Due Stelle di Napoli con il George Restaurant e di Castellammare di Stabia con Piazzetta Milù alla Stella assegnata a tre ristoranti in Costiera: Alici, Bluh Furore e Un Piano nel Cielo. Bene anche la Sicilia e menzione speciale per l’Umbria, che quest’anno raddoppia il numero delle sue Stelle, passando da 3 a 6. In totale le Tre Stelle Michelin 2024 salgono a 13. Norbert "guida" questo avamposto della cultura gastronomica e non solo: "La natura con le sue meraviglie è sempre stata tra le costanti della mia vita". Lui aveva terminato, a fine marzo 2023, la sua esperienza al St. Hubertus di San Cassiano, una delle 12 (allora) tavole tristellate Michelin italiane, ma non aveva rinunciato a nulla della sua filosofia e delle sue migliori pratiche legate alla valorizzazione e al culto per la cucina di montagna (Cook the Mountain) che proprio lui ha teorizzato per primo in tutta la sua valenza. Se la lunga avventura, e amicizia, con il Relais & Chateaux dell'Alta Badia era ormai alle spalle (anche se una sinergia rimarrà), al grande cuoco altatesino si era spalancato, forse con più libertà e proprio grazie alla sua tenacia, un itinerario in parte diverso e forse ancora più intenso.

"Cook the Mountain"

Sul suo splendido sito Internet è tutta una conferma di quanto aveva dichiarato a Style Legends oramai dieci anni fa: "Nato tra le Dolomiti, in Alto Adige, non riuscivo a non chiedermi quali orizzonti ci fossero oltre quelle vette così alte. Fin da bambino ho sempre avuto una curiosità da ribelle, la stessa che mi ha spinto a voler esplorare, vedere, capire i come e i perché delle cose. Da Londra a Zurigo, da Milano a Monaco, fino a New York: dopo aver girato il mondo sono tornato a casa, dove ho lavorato prima a Ciastel Colz per poi approdare al St. Hubertus. L’essere stato lontano da casa per così tanto tempo mi ha portato a riscoprire le mie radici, la mia terra e a ragionare su come poter dare valore alle sue migliori risorse. Quando poi è nato Thomas, il mio primo figlio, ho iniziato a guardare il mondo con occhi diversi. La sostenibilità sarebbe diventato il principio con cui dare una svolta al mio modo di cucinare". Forse era già tempo di ricordi per San Cassiano: "Quando, oltre vent’anni fa, sono diventato executive chef del St. Hubertus il ristorante era conosciuto per avere una clientela internazionale abituata a trovare ovunque il meglio dell’alta cucina. Mi sembrava così assurdo che le persone dovessero venire in Alto Adige per assaggiare qualcosa che avrebbero potuto trovare anche a casa loro. Dopo aver interrogato me stesso, ho iniziato a far domande ai miei stessi clienti per capire cosa poter offrire loro di migliore, di unico. La risposta è stata: la mia terra che è anche la mia cucina. Piatti che si basano su un profondo principio di rispetto proprio dei ritmi della natura e degli equilibri dell’ambiente e di chi lo abita. In ogni mia ricetta cerco di 'raccontare' le mie montagne, la fatica dei contadini e degli allevatori, la qualità dei loro prodotti, le esperienze tramandate, la cura, la costanza e la leggerezza. Nel corso degli ultimi anni la mia tavola si è sempre più caratterizzata per l'attenzione alla territorialità e alla stagionalità. Da qui la decisione di aprire con Mo-Food un nuovo ristorante, AlpiNN, un nome che esprime perfettamente quello che sono, quello che voglio rappresentare. Questo Food Space & Restaurant trova posto all’interno di LUMEN, il nuovo Museo della fotografia della montagna a Plan de Corones, insieme a una sala eventi e congressi. Una scenografia mozzafiato che lascia spazio alla vista e ai pensieri in un ambiente incredibilmente accogliente che sa di tradizioni, di terra ma anche di novità. Un’innovazione che si esprime in un concetto diverso di ristorante in senso classico - a metà tra standing, dining e lounging - e che ho voluto far arredare da un altoatesino doc, il designer di fama internazionale Martino Gamper". Quindi lo "sbarco" a Brunico. E la "rivincita".